Если позволишь, маленький комментарий:
Да, ты тысячу раз прав, когда пишешь о тщательном вымешивании фарша.
Но мой скромный опыт подсказывает, что не менее важен схожий процесс на этапе лепки котлет.
Лично мне наиболее симпатична технология, при которой будущая котлета с силой перебрасывается из одной руки в другую, с характерным таким шлепком.
И так раз десять.
В результате мы получаем котлету с максимально возможной степенью гомогенности и без всяких трещин, об опасности которых ты предупреждаешь.

Еще раз спасибо, Боря, в твоем рецепте для меня сразу несколько интересных новаций, которые с удовольствием в ближайшее время опробую на практике!

Не приличествует джентльмену обсуждать предмет эссе, не попробовав.
Но, хоть я и не удосужился оказаться “в нужное время а нужном месте”, позволь все же высказать свои соображения по поводу.

Кориандр+чабрец+тимьян в котлетах ИМХО спорно. Сильные специи. Я добавляю черный+белый перец и немного провернутой зелени (именно зелени!) сельдерея.

Да, и вина необходимо налить уже перед первым действием, дабы соответствовать.
Вкусы у всех разные: в своем рецепте я обычно использую мальбек или темпранильо. ;))

Тем не менее, снимаю шляпу и обязательно попробую сделать по твоему рецепту. Благо лосятины полон морозильник. ;)

Успехов!