Bolonez

БОЛОНЕЗ

 «Раз мы осуждены на то, чтобы есть – будем есть хорошо»

Один француз

Вступление.

Дорогой Вартан, мизерá парами ходят. Это тебе любой преферансист скажет. Кроме того: duo dat, qui cito dat (вдвойне дает тот, кто дает скоро). Я обещал, и поэтому спешу со вторым рецептом, пока твой морозильник не оскудел, а сам ты не пресытился лосиными котлетами.

И если означенные котлеты были блюдом жестким, упругим, предназначенным скорее для употребления на морозе руками из багажника под водку, то новое – это еда раздумчивая, душистая и домашняя.

Возможно, ты помнишь, что всю подлежащую заморозке бескостную мякоть лося я маркирую как «котлеты». Знай, имя это – нарицательное, ибо в моей семье большая часть такого мяса идет вовсе не в котлеты, а в иное, неочевидное блюдо – Болонез (помесь соуса Болоньезе, полонеза графа Огинского и французской болонки Болоньез).

Согласен, название неудачное, надобно придумать другое, ты помоги мне, если захочешь. А пока (и если) ты думаешь над новым названием, я тебе расскажу все по порядку.

ГЕНЕЗИС

Отступление.

Едва сменив молочные зубы, я обзавелся любимым блюдом – макаронами по-флотски. Тогда, в 70-е, мы жили вчетвером: я ходил в школу, папа и мама были инженерами, а дом вела пенсионерка прабабушка Мария Тимофеевна. В добрые дни, когда в кастрюле оказывался кусок говядины, баба Маня варила его два часа с луковицей и морковкой, а затем вынимала, срезала мякоть, а кости снова клала в бульон и доваривала щи или борщ.

А вот мякоть ждала иная, более славная судьба: ее остужали, прокручивали через мясорубку, потом смешивали на сковороде с обжаренным луком. Оставалось лишь добавить макароны. И это называлось – по-флотски.

Рассказываю не к тому, чтобы выдавить слезу о босоногом детстве: я весьма неплохо тогда себя чувствовал. Гастрономическое удовольствие от этих макарон было очень острым. Я не знал меры и мог съесть две, три порции. Рассказываю к тому, что макароны по-флотски неизбежно идут рука об руку со щами, борщом  и любым другим мясным супом. Нужно вареное мясо. Смысл в том, чтобы получить два в одном: первое и второе. Это рационально (и даже вкусно).

Поэтому люди, которые жарят сырой фарш, смешивают его с макаронами и называют это «по-флотски» мне забавны. Они утратили корни, эти люди.

Удивительно, сегодня внимательно посмотрел Вильяма Похлебкина (в трех томах, 1997) и Книгу о вкусной и здоровой пище (1952 года) – там ни слова о макаронах по-флотски. Думаю, эта тема (возникновение термина, флотская табель-раскладка продуктов и т.д.) еще ждут своего пытливого исследователя. Ты же для начала загугли «pasta fiottarini», если хочешь, конечно.

Однако вернемся к лосю.

Наступление 1

Моим первым и естественным применением добытому лосю было пустить его на щи, положить в кастрюлю лишний кусок бескостной мякоти, а потом этот кусок достать, провернуть на мясорубке и сделать на второе макароны с лосем (по-флотски). Ну, как раньше баба Маня, только из лося. Я пробовал, и получалось очень хорошо. И ты попробуй. Стопудов получится (рецепт щей из лося пришлю отдельно).

Но … понимаешь, может, я делаю что-то не так, или возраст такой, или баба Маня что-то знала и с собой унесла, но пришло понимание: не люблю я больше макароны по-флотски. То есть люблю, конечно, но только если очень голоден.

«Кстати, Путин – совсем не причем…»

Андрей Орлов

Что–то во мне изменилось. Метаморфоза, блин. Как сказала одна дама: не желаю больше быть старшим бухгалтером, а желаю быть Владычицей Морскою! Дык ведь: возраст.

Наступление 2

Новые песни придумала жизнь. В лихие 90-е я жил не в такт со своим народом и попробовал несколько неведомых ранее удовольствий. В частности  – спагетти болоньезе, проще говоря, Ragu alla Bolognaise con Spaghetti. А еще лучше (потом вкурил) – con Fettuccinе all’ uovo. Вкусно! Рецептов в Интернете – как говна за баней чертова гибель. Меняем говядину на лося и avanti, popolo! (вперед, граждане!) И ты попробуй. Стопудов получится. Развлечешь семью, станут хвалить и в глаза заглядывать. Правда-правда.

Но гондурас у меня продолжал чесаться. Лось ведь – он другой зверь, не водится в Эмилье-Романье.  И еще, фундаментальная разница: в Bolognaise используется сырой фарш, а в по-флотски – вареный. Кто о чем, а вшивый – о бане. И еще томаты… Perdimonokl’ (диалектическое противоречие). И это противоречие стало источником развития, как и учил нас покойный Георг Гегель.

Да, я долго шел к вкусному блюду из лося (лет пятнадцать) и многократно испытывал на своей семье и макароны по-флотски (с лосем) и Ragu alla Bolognaise (с лосем). Все были довольны, но жена стала ярче улыбаться именно в последние пару лет, когда я сделал следующий шаг. Болонез (из лося). Название, да, неудачное, но ты обещал подумать.

АНАЛИЗ

Ну (с), а теперь, собственно, – к станку, не писать же столько букв, чтобы рассказать о чужом творчестве!

«Бах творит, и только звезды

Смотрят вниз, роняя слезы…»

Да, Стас Намин, Цветы, сто лет назад.

Вот смотри, для тебя я снова все взвесил и измерил:

- лось (зачищенная мякоть)                          - 1700 гр

- лук шалот                                                      -  420 гр

- морковь                                                         – 450 гр

- стеблевой сельдерей                                    – 450 гр

- баклажаны                                                    – 600 гр

- сушеные помидоры                                      – 150 гр

- белое сухое вино                                          – 170 гр

- сливочное масло                                           -  90 гр

- рафинированное растительное масло – 50 гр

- сыр пармезан                                                – 110 гр

- свежая петрушка     (без стеблей)             -  40 гр

- базилик                            – половина чайной ложки

- орегано                            – чайная ложка

- чабрец+тимьян               – две чайные ложки с горкой

- черный перец                  – почти чайная ложка

- соль                                  – две чайные ложки с горкой

Ты правильно заметил: чеснока в этом рецепте нет. Все продукты указаны в чистом виде, я взвешивал перед закладкой в кастрюлю.

Частности

Про мороженого лося мне есть мало что сказать, почти все уместилось в рецепт котлет. Не устану лишь повторять, что лось должен быть полностью оттаявшим и хорошо обсушенным полотенцем.

Шалот в рецепте – от красивой жизни. Можно взять обычный репчатый лук в том же количестве (не белый и не фиолетовый). Я пробовал готовить с пореем – тоже неплохо, но не стóит. Многие думают, что чем мельче шалот, тем он вкуснее. Я тоже так думаю, но покупаю крупный. Эти, прости Господи, oignons perles (луковые жемчужины) они геморройно-мелкие, с ними хлопотно. Нет шалота – не беда. Но тогда и сливочное масло не нужно.

И о сельдерее нечего сказать. По-моему, он всегда импортный. У меня сегодня оказался литовский. А раньше был израильский. Не умею увидеть разницу. Просто помыть кочан под краном – недостаточно. Имей ввиду, что почти всегда в том месте, где побеги соединяются – внутри остается сколько-то песка (грунта), который потом будет скрипеть на зубах. Поэтому каждый стебель нужно отломить и помыть отдельно.

Баклажаны. Тоже импортные, куда под Новый год деваться. Про нарезку потом увидишь.

Морковь – самая обычная. Чем темнее по цвету – тем лучше. Старая морковь лучше молодой. Но «в мой жестокий век» (Пушкин) трудно купить старую морковь.

Сушеные помидоры обычно кладут в салат, но… Понимаешь, раньше я был слабее духом ближе к классическому рецепту Bolognaise и использовал свежие помидоры (драл с них шкуру), еще пробовал протертые (passata di pomodoro), резанные (pomodoro a cubetti), а также целые консервированные в собственном соку (pomodori pelati). Нет, томатной пастой и кетчупом рук своих не осквернил. Так вот, цельные помидоры – толковый вариант. Если такие помидорины выловить из банки, сок слить и выкинуть, а сами помидорины порезать на 3-4 части (и снова слить и выкинуть сок) – тогда ничего. Но гораздо лучше сушеные помидоры (pomodori secchi). Они сейчас много где продаются, я покупаю на Дорогомиловском и выбираю те, что покрупнее порезаны. Масло, в котором они плавают, – must die (казнить). Я однажды сдуру добавил его в еду. Бррр.

Вино – любое недорогое белое сухое. У меня – Pinot Grigio.

Сливочное масло – это потому что шалот. Репчатый лук не стоит такой чести. Масло должно быть самым лучшим, а если такого нет – бери растительное. Лучшее сливочное (из мне известных) – французской национальности, его зовут Beurre Moule de Bretagne, продается в Ашане, в синей пачке 250 граммов и стоит 80 или 85 рублей, не помню. Неплохо также Valio «традиционное» (Финляндия), ну еще Anchor (Новая Зеландия). Пусть судьба хранит тебя от любого вологодского, оно всех хуже и дороже. В вологодском – полно воды, оно будет шкворчать на сковороде, потом превратиться в белые хлопья, пену и сразу после это сгорит. Вообще, эта способность начать пригорать не нагревшись, едва расплавившись – уникальный, тщательно хранимый с советских времен секрет маслоделов нашего Богоспасаемого Отечества. Покажи мне хорошее российское сливочное масло – и я сразу стану патриотом. А сегодня я взял Valio.

Растительное масло – подойдет любое рафинированное, сегодня буду жарить на из виноградных косточек (Olio di semi Vinacciolo), проще говоря – Grapeseed oil. На Дорогомиловском – 240 руб. за литр. У этого масла – самая высокая температура кипения, оно идеально там, где нужно жарить быстро, мощно и беспощадно. Extra Virgin – увы, нет.

Пармезан – любой настоящий, не в порошке. Просто Parmigiano Reggiano, Ок?  Grana Padano – тоже да, но на худой конец.  Забавно, я почти никогда не довольно редко использую на кухне сыр, а тут вот второй рецепт подряд. Без него (сыра) можно обойтись, правда. Но баклажаны… Баклажаны и пармезан – это как водка и соленый огурец. Симбиоз, конвергенция! Им нужно быть вместе.

Петрушку тоже можно не класть. Она скорее для красоты, цвета, контраста. В любом случае, листики нужно руками оторвать от стеблей, крупно порезать, а стебли – выкинуть.

Специи. Заешь, я все травки взял порознь, но это немножко понты. Хотелось продавить ноту чабреца. Чабрец и лось подходят друг другу, как (см. выше). А вообще – можно купить в супермаркете смесь «Итальянские травы» фирмы Kotanyi. Это качественная, сбалансированная смесь, производится в Германии. Только проверь срок годности. Правда в этой смеси маловато чабреца (на мой вкус).

Можно ли поменять состав специй? Можно, только поменьше розмарина и не добавляй чеснок. Но если станешь менять, помни слова Владимира Маяковского:

«Марксизм – оружие,

огнестрельный метод.

Применяй умеючи

метод этот!»

Перец – он пофиг какой, лишь бы не залежалый. Малабар, Телличерри или без названия – не заморачивайся, нам же тушить, а не нюхать.

Соль – тоже. Я не люблю выварочную Экстру и почти всегда использую украинскую каменную соль. Ее навалом в сельской местности, вот в центральные магазины не завозят из-за дешевизны. Но Ашан спасает. А вот морскую соль – ее нафиг в салат! Или на стейк! В супах и тушеных блюдах морская соль делает продукты жестче. Мне так кажется. И ею хорошо досаливать в тарелке. Дома на столе стоит гламур – Fleur de Sel de L’ile de Noirmoutier (цветок моря с острова Нуармутье, блин), за деньги не продается. Серега Гурьев подарил. Вкусная очень, но на кухню я ее не пускаю. Только в тарелку. И ты тоже прибереги морскую для других нужд.

Оборудование

Ну, сковородкой я уже хвастался в котлетном рецепте. Тебе же нужна сковорода, точно подходящая под главную конфорку, поскольку нам понадобится самый сильный жар.

Еще нужна емкость для тушения: толстостенная кастрюля, чугунок, большой сотейник, утятница в конце концов. Не так? А как у тебя дома это называется? Сasserole, pentola? Ладно, емкость – литров 6, найдешь? Ок.

Нож. Без путного ножа не приготовить это блюдо. В тебе я уверен, а вот the rest of mankind (остальное человечество) может быть хуже подготовлено. У меня сантоку Касуми, 19,5 см. Это главный кухонник, он старенький уже, больше 10 лет непрерывной ежедневной службы. Сердечник у него из стали VG-10, обкладки из какого-то мягкого дамаска. Покоцанный, это да. Но ты посмотри на кромку. А? Видишь? Вот. Я правлю его прилежнее, чем мои собаки обгладывают кости. Он бреет не только руку, он вообще – полный Щорс! Никогда не возьму его на охоту, вдруг потеряю по-пьяни.

Доска. Эту плаху мне Олег Мирзоян подарил, чтоб он был здоров. Плаха – колода – торцевая доска. Еще на кухне есть японские антибактериальные мягкие силиконовые доски-прокладки. Да, гламур, но я ими пользуюсь. Храни тебя Байанай от полиэтиленовых, керамических и стеклянных. Продольные деревянные – да, но только если больше не с кем не на чем.  Аве!

Вино. Тема дня – Италия, конкретно – Вальполичелла. Тут возможны варианты, я не настаиваю.

Музыка. Помнишь, на какой-то охотничьей базе несколько лет назад мы выпивали, и ты развлекал собравшихся песнями из своего Айфона? К нему еще была прикручена какая-то фиговина какое-то громкое звуковоспроизводящее устройство. И пела чудесная длинноволосая дама. Ты сказал, что это Джули Лондон. Да! Спасибо, старик, ты открыл мне большой кусок мира. Я тогда записал имя на бумажке, дома загуглил и в результате скачал двойной альбом «The very best of Julie London», EMI, 2005, FLAC, 50 песен.  С тех пор уже прошла пара лет, а я вот все слушаю и тащусь получаю острое удовольствие. Ее голос делает меня добрым и улыбчивым.

«Тогда смирятся в душе моей тревога,

Тогда расходятся морщины на челе

И счастье я могу постигнуть на Земле,

И в небесах я вижу Бога…»

Это Лермонтов, в свои нежные 23 года. Прикинь, что бы он написал, если бы ты и ему дал послушать Джули…

 

СИНТЕЗ

 «Цели – ясны, задачи – определены. За работу, товарищи!»

Иосиф Сталин

Засучивай! Я буду рассказывать в технологическом порядке, хронологическая последовательность может быть иной, например ты режешь баклажаны, пока пассеруется лук и т.д.

Итерация 1. Шинкование овощей

Чистим, а затем режем лук. Шалот – он почти всегда сдвоенный. Маленькие луковицы режем поперек тонкими кольцами, а те, что покрупнее – сначала рассекаем вдоль (через полюса), а потом – полукольцами. Смотри фото.

Морковь. Я ее вначале нарезаю поперек, на «бочонки» высотой 3 см, затем ставлю их вертикально и разрезаю сверху вниз. Два реза дают 4 части, четыре реза – 9 частей, ну от диаметра морковки зависит. Должно получиться толще и короче, чем на плов, скажем, 9х9 мм и 3 см длиной. Не мельче! Потом объясню, почему.

Баклажаны. Рассекаем его вдоль (через полюса) на две части. Затем – еще раз вдоль, параллельно первому резу, но не полностью, нужно недорезать около основания (хвостика), чтобы он не разделился. Затем кладем его доску спиной вверх (первым резом вниз) и делаем еще два параллельных надреза вдоль спины. И снова не дорезаем у основания. Это долго говорить, режется все быстро. Теперь его (половину баклажана) нужно повернуть на 90 градусов. Он по-прежнему лежит спиною вверх, его хвостик повернут к твоей левой руке. Ты ведь не левша! Теперь четыре или пять поперечных реза и voilá! (вот). Недорезанный хвостик – выкинь. Точно так же я режу баклажаны на хашламу.

Сельдерей – проще всего. Просто поперек стебля, толщиной 6-8 мм. Нижнюю (светлую) часть стебля – в помойку.

Сушеные помидоры. Тоже не хитро: их нужно достать из банки, слить масло и обсушить на бумажном полотенце. А затем небрежно порезать, не слишком мелко. Как на фото.

Итерация 2. Распускание масла и пассерование лука

Ставим на плиту кастрюлю. Нагрев средний, или чуть слабее. Примерно через 3 минуты – кладем сливочное масло. Можно одним куском, а можно порезать на ломтики. Уменьшаем нагрев до ниже среднего.

Масло распускается. Не торопи его. Easy, easy (тихо, тихо). Помешай тефлоновой лопаткой. Ты дорезал лук? Так дорежь уже! Смотри не сожги масло. Оно не должно потемнеть, ни в коем случае. Медленнее. И вообще, умеючи – долго! Ты ведь в курсе.

«Go slow, oooooohh, honey,

We’ve got such a lot of time…»

(помедленнее, мой сладкий, у нас так много времени…), – поет мне Джули Лондон. И я не спешу. И ты – тоже.

Масло топится, распускается. У хорошего масла – ореховый аромат, оно густо-желтое, прозрачное. Осадок и хлопья (если были) – растворяются. Контролируй нагрев. Не перекали. Это почти секс. Минимум 5 минут нужно, чтобы толком распустить масло. А лучше – 10, даже 15 минут! Но не станем мериться, кто дольше… Если осталась на поверхности жесткая пенка – сними ложкой.

Хм, а если у тебя растительное масло – ему хватит и 2 минут. Сильный нагрев – и вперед. Без прелюдий, быстро и жестко, в свое удовольствие.

Теперь масло готово и ждет. Включи средний нагрев и клади в него шалот.

На дне кастрюли – на палец высотой масла, нагрев средний или чуть ниже, мы не спешим и нам не нужна румяная корочка на луке. Лук и масло должны пожениться. Не станем им мешать.

А вот перемешивать – станем. Без фанатизма, но регулярно. И так минут 15.

Где фото? Нет, друг мой, не проси,  я не публикую эротические фотографии…

Итерация 3. Обжаривание моркови

Задача – морковку обжарить, но не зажарить. Обязательно с корочкой.

Поэтому нагрев – сильный (но не максимум), масла – немного и времени – тоже немного. Поехали.

Хорошо разогрей большую сковороду. Налей на него граммов 30 растительного масла и дай маслу перекалиться минуты 3. Нагрев плиты – выше среднего, но не самый сильный.  Может появиться легкий дымок от масла, прозрачный, не дай Бог синий. Если у тебя обычное рафинированное масло (оливковое или подсолнечное) – клади морковку. Если же из виноградных косточек – будь осторожен! Сдвинь сковороду с конфорки и дай остыть одну минуту. Масло из виноградных косточек – коварно и не прощает ошибок. Если оно дымит, – то может мгновенно сжечь твой овощ. Нам нужна темная корочка, а не угли.

Морковь лежит на сковороде тонким слоем, не горкой. Если сковорода недостаточно большая – раздели морковку на два раза. Переворачивай ее почаще. Это довольно жесткая процедура – минуты 4-5 должно хватить. Но ты смотри на цвет морквы, а не на время. Как обжарилась – хватит.

Итерация 4. Смешение овощей

Перекладывай обжаренную морковь в кастрюлю с пассерованным луком. А теперь

«Ну-ка мечи стаканы на стол,

Ну-ка мечи стаканы на стол

Ну-ка мечи стаканы на стол

И прочую посуду.

Все говорят, что пить нельзя,

Все говорят, что пить нельзя

Все говорят, что пить нельзя,

А я говорю, что буду!»

Призыв Бориса Гребенщикова абсолютно своевременен, а занятая им гражданская позиция мне очень близка. Матерый человечище, нам с тобой есть с кого брать пример. Сегодня у меня Вальполичелла Классико. Думаю, он бы одобрил.

Но вот в кастрюлю, в которой только что встретились шалот и морковь, я налью другое вино. Примерно четверть бутылки белого сухого. Ух, как запахло! Ты перемешай содержимое.

Сельдерей и баклажаны дорезались? В кастрюлю их! Если овощи с вином перестали кипеть, то нужно ненадолго усилить нагрев. Наша цель – спокойное кипение, алкоголь должен полностью улетучится  и часть жидкости из кастрюли – испариться. На это уйдет минут 20-30. Крышкой не накрывай.

В последнюю очередь – сушеные томаты. Теперь все овощи в кастрюле.

Настало время специй. Две трети всех травок с перцем (кроме петрушки) – в кастрюлю! И полторы чайные ложки соли. Смысл такой: последнюю треть специй мы добавим в конце, чтобы стало ароматнее. Все специи положить в конце – неправильно, продукты не пропитаются. И все специи положить в начале – тоже неправильно, аромат выдохнется. Поэтому так: две трети в начале и одну треть в конце. Зирý для плова я кладу точно так же: две трети в зирвак, и одну треть – на горку риса, перед самым закрыванием.

С солью вот какая фишка: полторы ложки наверняка все неплохо просолят, и точно не будет пересолено. А окончательное количество ты решишь сам: попробуешь в конце и досолишь, сколько нужно.

Еще раз все перемешиваем и оставляем не сильно кипеть без крышки. Пора заняться мясом.

Итерация 5. Нарезка мяса

Здесь фото скажут больше слов. Но все же озвучу. Жилки и пленки я срезаю с запасом – собаки радуются этой щедрости. Напомню, вес мяса указан уже после зачистки, изначально кусок был почти на 200 граммов тяжелее.

Режем – поперек волокон. Никак иначе. Толщина реза – полсантиметра. Можно и потоньше, но это если за ужином ожидается много дам. Вот, на фото хорошо виден ломтик. Чем я нажимаю на спуск фотокамеры? Блин, да какая разница!

Затем отрезанные пласты я кладу друг на друга по 3 штуки и распускаю вдоль на продольные ленты, по 1 см шириной. Потом эти ленты режу поперек, с шагом 0,5-1 см.

В итоге мясо порезано на маленькие кусочки, как ты видишь на фото: слева кусочки, справа – ленты, а позади – пласты. А можно ли не резать, а рубить кухонным топориком? Можно. Мясорубкой – нельзя, а топориком – можно. Хоть двумя. Только фарш должен быть порублен крупно и ровно, крупнее, чем на манты и гораздо крупнее, чем на люля или на тартар. Так почему же я режу, а не рублю? Ну, я пробовал рубить… И поэтому режу. При рубке мясо больше травмируется, невозможно добиться одинаковости кусочков. Однако большой разницы нет. Что делать, если нет хорошего ножа? Убить себя заказать суши по телефону.

Итерация 6. Колерование

Это важнейший этап. Мужайся. Ставь свою самую большую сковороду на самую мощную конфорку. Ну, а пока она греется, я подкрепляю силы свои Вальполичеллой и отрываю добрый кусок бумажного полотенца.

Да, колерование. Нужно сделать лишь зажаренную корочку снаружи, а не добиться готовности продукта. Главный враг колерования – жидкость (мясной сок). Если он начал выделяться  – alles schwach (все плохо). Мясо будет лежать в луже, возникнет пар, который сделает мясо жестким. Да и выпаривать этот сок – жалко. Именно поэтому мы с тобою мясо нарезали (или порубили топориком).

И именно поэтому нам нужен максимальный жар и самое высокотемпературное масло. Если жара не хватит – то мясо потечет. Поэтому все порезанное мясо нужно жарить понемногу, разделив на 3-4 части. Положишь много сразу – потечет, стопудов, даже к бабке не ходи.

Сковородка очень сильно нагрелась. На нее нужно вылить совсем чуть-чуть масла, граммов 10. Жаль, у меня нету специального пульверизатора… Но есть жаропрочная тефлоновая кисточка. И я размазываю масло по сковороде, чтобы оно не собралось в одном месте. Нужно дождаться дыма и …

Allez!(вперед!) Небольшое количество мяса – на сковородку! Быстро разровняй, не перемешивая. Не перемешивай! Дай ему зажариться 20-30-40 секунд. Как только где-то в углу появится первая капля влаги – сразу переворачивай лопаткой. Вот смотри на фото: мясо заколеровалось с одной стороны, я его только что перевернул. Именно о такой румяной корочке мечтали большевики на своих сходках в 1905 году. Ну а когда влаги станет больше – не выпаривай ее, а просто переложи все содержимое сковороды в кастрюлю. Прямо через борт.

И ни секунды промедления: нужно срочно очистить сковороду. Срочно, через полминуты будет поздно. Помнишь большой кусок бумажного полотенца, он был загодя приготовлен и скомкан в комок с два твои кулака размером? Так вот, несколькими широкими движениями, сильно надавливая, вытри сковороду насухо. Там не должно остаться ни капли масла и весь «пригар» сотрется. Если не замешкаться – обязательно получится. И сковорода будет готова к следующей партии мяса. Я вытираю ее прямо на горячей конфорке, на это уходит 3-5 секунд. Не успеешь – пичалька. Тефлоновую сковородку нельзя мыть, пока она не остынет. И не мыть нельзя – все сгорит. Придется ждать, что сильно замедлит. Можно взять чистое тканевое кухонное полотенце, но оно станет одноразовым, думаю, его потом не отстирать.

Но я уверен, у тебя все получилось. Вторая, третья (или четвертая) партии мяса заколеровались быстро и с удовольствием. И оказались в кастрюле с овощами.

Вартан, забыл сказать: перед колерованием нужно открыть все окна-двери и включить кухонную вытяжку: запах будет приятный, но сильный.

Итерация 7. Последние штрихи

Давай перемешаем содержимое кастрюли и оставим под крышкой на очень тихом огне (2 из 9 возможных на моей стеклокерамике). И

«Нужно только выучиться ждать,

Нужно быть спокойным и упрямым…», -

как пела Анна Герман во времена моего босоногого детства. В данном случае «выучиться ждать» означает полных три часа. Можно четыре, но точно не два. И все это время – не тревожь кастрюлю. Не перемешивай. Думай о хорошем. И пусть кипит минимально тихо.

Как ты потратишь эти три часа – не возьмусь угадать, но уверен, что с пользой. Я же выпью еще вина и послушаю музыку.

А потом сполосну петрушку под краном, осушу ее на полотенце и руками ощиплю листики. Затем грубо порежу. И натру на терке пармезану.

И вот: па-ба-ба-бам!! Открываем крышку. Да, пахнет. Увеличиваем нагрев до среднего и один раз перемешиваем.

В классическом рецепте Ragu alla Bolognaise мы бы получили консистенцию, похожую на зубную пасту детское питание для грудничков, а у нас с тобою есть, что пожевать взрослым дядям. Смотри: лук практически растаял, от баклажанов и сельдерея остались одни следы. Однако морковка – полностью сохранилась, и помидоры тоже. И мясо.

Аромат принципиально другой. Из-за колерования, конечно. Он гораздо более насыщенный. Это – дичь, в хорошем смысле слова.

Надави ложкой на середину, как на фото. Если жидкости много, то нужно ее подвыпарить, оставив кипеть на среднем огне без крышки еще минут 10-20. Не перемешивай, а то морковка превратится в кашу. Попробуй на соль. Думаю, стоит досолить.

Помнишь, у нас осталась еще одна треть всех специй? Вот, теперь в кастрюлю их! А сверху – петрушку и пармезан. В последний раз перемешай, выключи плиту и дай минут 15 настояться.

Кстати, пармезан и петрушку можно вовсе не класть. Или положить в тарелки. Или поставить на стол, пусть они сами себе кладут. Или как хочешь. Мой выбор – в кастрюлю!

Помни, что пармезан добавит немного соли и остроты.

Про подачу. В кокотнице, на маленькой тарелке, даже на блюдце, или в толстостенном керамическом стакане, порционно, с чайной ложкой – гламурная горячая закуска под водку (помнишь профессора Преображенского?). Но чаще – как основное блюдо. Гарниры? Cпагетти – это выбор правильный, но трусливый. Я бы взял яичные феттучини или отварную молодую картошку (со сливочным маслом без укропа). Или, ты будешь смеяться, рассыпчатую гречневую кашу. Даже рис al dente (аль денте). А ты попробуй поленту арису и расскажи мне.

Вот ты спрашиваешь: обжаривание, пассерование, колерование … нафига столько терминов? Нельзя было просто сказать: жарить? Можно, мин херц, конечно можно, мы же не на экзамене в кулинарном техникуме. Как заметил один мальчик: «Если бы мне не сказали, что это пюре, я бы подумал, что это просто мятая картошка…» Конечно, все это значит жарить. Но по-разному. Я просто старался быть точным, не сердись.

Смотри: в этой ложке Болонез. Или Alce Russo “alla Kaskov” con fettuccinе (русский лось с макаронами по-каськовски). Придумай название получше, ты обещал.

Устал. Пойдем за стол, выпьем красного и попробуем, что получилось.

«Подайте для меня и вот этого дона все самое лучшее, и пусть нам служит не какая-нибудь смазливая вертихвостка, а почтенная пожилая женщина!»

Братья Стругацкие, Трудно быть богом, 1964

Вот так как-то.

БорисК

Написать комментарий

Ваше имя (Обязательно)

Ваш email (Не для публикации) (Обязательно)