Суточные щи из лося
СУТОЧНЫЕ ЩИ ИЗ ЛОСЯ
Дорогой Вартан, затянул я с рецептом щей, но ведь обещанного три года ждут, а прошло всего два. «Время – начинаю про Ленина рассказ», – так однажды начал свой стишок Маяковский. Начну и я. Как обычно, собственно рецепт набран жирным курсивом, а все прочее – просто болтовня, которую можно и не читать.
НАСТРОЕНИЕ
Щи, наверное, одно из очень немногих действительно самобытных блюд русской кухни. Про борщ того не скажешь: украинцы и поляки в морду вцепятся и будут правы. Поэтому для создания соответствующего настроения я поставлю на небольшой громкости что-нибудь православное и самобытное. Наверное, тут будет уместен Глинка или кто-нибудь из «могучей кучки». Ставлю Глинку.
Речь пойдет о суточных ленивых щах, т.е. щах из свежей капусты. Ленивые они потому, что все блюдо готовится в одной кастрюле. А вот для щей из кислой (квашеной) капусты потребна дополнительная посудина для тушения той самой капусты. Квашеная капуста, пригодная для щей – редкий продукт на наших рынках, там в изобилии водится «непрокисающая» салатная, настоянная на аспирине и лимонной кислоте. Это печаль моей жизни – квашеная капуста. Забудем о ней на время, иншалла, напишу об этом предмете отдельно.
А суточные они потому, что полный технологический цикл их занимает не менее 12 часов, но конечно всего разумнее готовить их загодя, накануне. Где-то ниже расскажу подробнее.
Так вот, именно щи, при всей своей обыденности, вызывают во мне очень сильные патриотические гастрономические чувства и заставляют примириться с моим добрым негордым народом. Думаю, именно щи были любимым блюдом Платона Каратаева, хотя Толстой об этом нигде прямо не пишет.
Конечно, я говорю о щах per se (по своей сути). Наша цель – священный Грааль русской кухни, а не эклектический мясной супчик с овощами.
КОМПОНЕНТЫ
Загуглив «рецепт щей» ты увидишь в выдаче чертову гибель разных компонентов этого блюда. Да, канонического рецепта не существует, и поэтому нам просто необходимо отбросить ненужное. «Не следует умножать число сущностей сверх необходимого» – величайший принцип Оккама. Начнем с него, с ненужного.
Во-первых строках я поместил бы все без исключения виды «зажарок» и «пассеровок». This Jesus must die! – пел хор в опере Ллойда Уэббера и правильно делал. Жарить лук в щи – это проституировать великую русскую идею. В щах не может быть ничего жаренного, об этом нельзя рассуждать даже теоретически.
Во-вторых строках я назову томаты. В виде томатной пасты или свежих помидоров – пофиг. Не могу описать насколько правдивый «щаный дух» несовместим с томатной кислинкой. Они принадлежат разным мирам. Жамэ (никогда)! Никогда, никогда, никогда англичанин не будет рабом. Я распрямляю плечи и гордо выпячиваю подбородок: никогда Каськов не положит томата в щи!
В-третьих – мука, пшенка, перловка и другие загустители. Да, в раньшие времена это практиковали. Но не нужно жить прошлым! Это делали от бедности, а не для гастрономии. Мы же с тобой давай не будем зарекаться, но на сей раз избегнем.
И в-четвертых – любого рода копчености, в том числе окорок, колбаски, грудинка, бекон, etc.
Некоторые люди любят в щах сушеные грибы, а иные – сметану. Тут я буду сдержан: сие ненаказуемо, хоть и пахнет гламуром. А вот за майонез лишал бы паспорта и высылал в Монголию.
«Я должен держаться корней!», – громко пел Б. Гребенщиков. Мы же с тобой сегодня станем держаться корнеплодов.
Светланов с БАСО СССР доиграли Глинку. Величественно. Диск так себе, записи с 1968 по 1990 очень разные по качеству. Я повышаю градус и ставлю Мусоргского, «Картинки с выставки», самое «славянское» исполнение – Фриц Райнер и Чикагский симфонический 1959 года розлива. Кайф, драйв и полный расколбас. Моя жена Люба ненавидит «Картинки». Наверное потому, что раньше я заводил ей эту запись три раза в неделю.
Пришло время говорить о нужном. Нужном для щей.
1. Вода. Если у тебя из крана течет вкусная вода – ты счастливец. Я – нет. Поэтому покупаю «Новотерскую» в 5 -литровых баклажках. Неплох «Архыз». «Эвиан» – пафосно и неправославно, хотя вкусно. Не экономь на воде!
2. Лось. Может, ты помнишь, я сортирую лося на «щи» и «котлеты». В пакеты для щей попадают ребра, соколок (грудина) и лопатка. Шею и позвоночник я на щи не беру, так же как и мясо при передних и задних ногах. Бескостное мясо, даже кострец – тоже. Сутки, а лучше – двое на разморозку в холодильнике. Не в пакете, а то замокнет. И не в открытой посудине, а то заветреет. Лучше всего – на решетке в контейнере с крышкой. У меня на этот раз – два небольших куска самого края лопатки с тонкой плоской косточкой.
3. Капуста белокочанная. Не гламурная ярко-салатового цвета, с рыхлыми некрупными кочанами. Отнюдь! Возьми большой кочан, плотный, упругий и белобрысый. В Москве проблемы с такой капустой в июле и августе. Лучше вообще отказаться от щей в эти месяцы. Незрелая, молодая капуста дивно хороша в салат или даже пожарить, но не в щи.
Знаешь, однажды осенью я охотился в Сербии с Леней Сониным и другими членами клуба. Так вот, где-то в Воеводине, мы проезжали через крохотный городок, который весь был буквально запружен людьми, несущими капусту в мешках, ящиках, везущими ее в тележках. Я спросил нашего егеря по имени Златко о причине и он ответил, что в этом городке выращивают самую лучшую капусту и поэтому сюда приезжают люди со всей Сербии. Воистину, люди, которым не лень проехать полдня за хорошей капустой достойны уважения.
И еще тебе скажу: в прошлом августе я охотился в Вологодской области, у нашего дорого Львовича. Так случилось, что в пятницу вечером я застрелил с лабаза кабанчика и на следующее утро Львович благословил меня поехать в Грязовец купить что-то там в хозяйственном магазине. К полудню я был в центре города, запарковался и пошел гулять. Не спеша обошел я весь центр и оказался на рынке. Там торговали штанами. Ни одной бабушки с помидорами и укропом. Повторюсь: ни одной. Я стал спрашивать, специально спросил 5 или 7 человек: где мне купить овощи и мне сказали: за углом, в «Магните». Вот так, мин херц, в «Магните»! В Грязовце, субботу, в полдень, в базарный день в конце лета. О, моя бедная Родина! Печаль…
Возвращаясь к капусте: она должна быть зрелая и красивая.
4. Белые корни, а конкретно – корень сельдерея. Знаешь, корень петрушки продают на рынках только в сезон, в августе. Он всем хорош. Про пастернак на рынках не слыхали, раньше я покупал его в «Метро», он был германской национальности и сейчас под санкциями. Поэтому не делай себе беременную голову и просто покупай корень сельдерея. Он чаще израильский и продается круглый год, слава Богу. Еще бывает сушеная смесь белых корней (у меня – фирмы Kamis), но она как-то стремно выглядит и приторно-сладко пахнет. Ну ее.
5. Морковь. Без морквы никак. Отдай предпочтение зрелой, более темного цвета. Нежная бледно-оранжевая – must die. Я не покупаю слишком крупную: внутри у нее желтая водянистая сердцевина, на мой вкус к делу непригодная. Чем краснее морковь – тем лучше. Чем желтее – наоборот.
6. Лук репчатый. Не белый и не фиолетовый, не шалот и не порей. Просто лук. В хорошем смысле слова. Если у лука желтоватая средина, готовящаяся прорасти – то это в плохом смысле слова лук. Купи другой.
7. Петрушка. Лучше сушеная, чем свежая. А еще лучше купить свежую, порубить некрупно да и высушить в духовке на листе бумажного полотенца при 60 градусах. Она станет ой, как душистая. Но когда лениво – я пользуюсь сушеной. Свежая – только в крайнем случае. Храни тебя Господь от укропа и кинзы, их резкий аромат все испортит нарушит гармонию.
8. Картофель. Желательно тот, который не разваривается. При этом молодой категорически непригоден. Идеальный вариант – старая, но мелкая картошка. Почему? А потому, что крупная старая картошка имеет весьма рыхлую и крахмалистую сердцевину, которая при варке быстро разваливается. А мелкую ты просто режешь на 2 или 4 части и – voila! Можно спросить на рынке: у вас для пюре или для жарки, и купить тот, который для жарки.
9. Соль, перец, лавровый лист. Ну, соль не морская, я люблю украинскую каменную, запаса еще на год хватит. И всегда избегаю мелкую «Экстру», а если нет каменной, лучше купить выварочную помол номер 1. У нее более мягкий вкус. Лаврушку я беру сушеную, свежая уж больно ядреная, легко можно переборщить.
Ну а перец – обыкновенный черный горошек, хотя на этот раз я взял для веселья яванский лонг. Знаешь, однажды я провел две упоительные недели на острове Ломбок в Индонезии и привез оттуда кучу разных специй. Среди них – нечто похожее на ольховую сережку и обладающее мягким, нежным, глубоким перечным вкусом с нотами муската. Я очень полюбил этот перец, (хоть и не знал, как он называется), сильно горевал, когда он кончился, а потом сильно радовался, когда нашел его в Москве. Но это каприз, не более. Обычный черный горошек стопудово подойдет. Чеснок неуместен ни в каком виде.
Вот и все.
Вода – 4 литра
Лопатка лося с костью – 1,2 кг
Капуста – 1,1 кг
Корень сельдерея – 300 гр.
Морковь – 400 гр.
Лук репчатый – 200 гр.
Петрушка сушеная – две столовых ложки без горки
Картофель – 300 гр.
Соль, перец, лавровый лист – затруднюсь сказать, клади по своему вкусу.
Модест Петрович отзвучал свое. Вот ведь был грозный бухарь! Спился, не дожив до твоих лет. Знаешь, он родился в деревне Карево на берегу Жижицкого озера, в пяти верстах от деревни Каськово. На Жижицу отец мой несколько раз возил меня на рыбалку в 70-е годы, мы жили в палатке… Но я отвлекся.
Пора идти на кухню и уже варить. Ставлю Чайковского, 6-ю симфонию, мой любимый Мравинский, Ленинградский филармонический, запись 1960 года. Громкость – выше средней.
СОБСТВЕННО ПРОЦЕСС
В просторную кастрюлю (7 литров) я наливаю 4 литра воды и ставлю кипятить. Самое время пригубить вино – сегодня у меня дешевое и брутальное каберне из Чили.
Пока закипает – важное замечание о мясе. Лось повинен быть сварен крупным куском. Ни в коем случае не маленькими порционными кусочками. Все кости, пленки, жир, жилы нужно оставить. Все, кроме пулевых гематом и сильно заветревших мест. Я редко мою мясо под краном, хотя иногда все так испачкано, что приходится. Если не мыть – то тщательно обтереть салфетками, удалить все волосы, соринки, мелкие осколки костей.
В моем случае щи из лося отличаются от щей из говядины тем, что я кладу лося в кипящую воду, а говядину – в холодную. Это из-за пенки и последующей мутности/прозрачности бульона, наличия в нем взвеси. Знаешь, первые 20-30 лосиных щей я тоже клал его холодную и пришел к выводу, что просто не могу добиться нужного мне качества бульона. Может быть тут дело в самом мясе, а может в способе разделки, ведь лося рубят грубее, тупыми топорами и отнюдь не в мясном цеху. Не знаю. Но знаю точно, что с тех пор, как я стал класть мясо лося в кипящую, а не в холодную воду качество бульона заметно выросло. Нет, вода не соленая.
После вложения мяса кипение прекратится, и я сохраняю огонь максимальным до его возобновления, а затем несколько убавляю. Через пару минут начнется процесс убирания пены, он беспрерывный и потребует от тебя 8-10-12 минут.
Мелким ситечком, примерно раз в минуту или чаще я убираю выделяющуюся пену, иногда толкая и ворочая мясо.
Не беда, если с пеной уйдет и граммов 100 воды. Тщательное удаление пены мелким ситечком – очень важный, фундаментальный момент. Шумовка или ложка с дырками гораздо хуже ситечка. И убрать пену 1 или 2 раза – не годится, нужно гораздо чаще. Пену если вовремя не удалить – она сгустится в неопрятные хлопья и осядет на дно. Главное – бульон станет мутным и гораздо менее ароматным. Отчего это происходит – молчит наука. А ты не думай, ты убирай пену с максимальным тщанием.
Вот, мясо продолжает кипеть, и наконец пены стало выходить намного меньше и медленнее. «Близок, близок миг победы», – писал нам Пушкин. Чтобы процесс не затягивать, сейчас можно всыпать половину столовой ложки соли – это резко прекратит пеновыделение. Об этом приеме я прочитал у Сталика Ханкишиева, чтоб он был здоров, тут главное не начать добавлять соль слишком рано.
Наконец последняя пенка снята и нужно убавить огонь. С этого момента нам вообще не нужно энергичное кипение – лишь легкое пробулькивание. Затем будущие щи нужно накрыть крышкой и еще немного убавить нагрев.
Дошло дело до первой партии овощей. Пока еще закипала вода, я почистил две (обе) средние луковицы, и две (из четырех) средние морковки. Морковь порезал вдоль пополам. Еще отрезал добрый шмат сельдерея (граммов 200) и срезал с него кожицу, тоже разрезал вдоль. Кочан капусты я разрезал на две неравные половины и из большей вырезал кочерыжку.
Вот она на фото, крайняя справа. Весит граммов 250. Получилось 4 куска моркови, две луковицы и два ломтя сельдерея. По весу овощи примерно одинаковы. Плюс кочерыжка. Все это я кладу к мясу, добавляю огонь, чтобы закипело, а затем снова убавляю, пусть булькает тихо и изредка. Как видишь, овощи порезаны очень крупно, потом их легко будет достать из кастрюли.
Да, 800 граммов прекрасных овощей вскоре пойдут в помойку.
Увы и ах! Но они умрут не зазря. Их соки и ароматы проложат нам путь к Граалю (см. выше). Не слишком ли концентрированным окажется бульон? Отнюдь. Помнишь старую мудрость: чтобы получить хороший чай нужно не жалеть заварки…
Выражусь иначе: однажды Фридрих Великий, будучи спрошен, дарует ли победы в баталиях Господь или все решает численное превосходство над противником ответствовал: «Победу дарует Господь. А Господь – на стороне больших батальонов». Что тут возразишь?
Подведем промежуточный итог: в кастрюле тихонько булькает 1,2 кг костлявого мяса лося, сверху практически никакой пенки, бульон еще не стал совсем прозрачным, но уже приобрел маслянистый блеск, он никак не мутный, он слегка опалесцирует. В бульоне растворена половина столовой ложки соли и плавают примерно 800 граммов крупно порезанных овощей. С начала приготовления щей прошло примерно 30 минут.
Накрыв всю эту красоту крышкой и устроив огонь для минимального кипения можно на целый час предаться чарующим звукам Чайковского и терпкому чилийскому вину.
«Люблю Чайковского Петра, он был заядлый композитор…», – писал нам Игорь Иртеньев. Я тоже очень люблю Чайковского. Кстати, загугли стишок, он весьма забавен.
Феерическая запись 6 Симфонии! Воздух, объем, быстрая атака басов, глубоких, не бубнящих… Такая строгость и стройность во всем! Рекомендую этот диск, его выпустила Pristine Audio. И чтобы 6 симфония не пропала даром, нужно догнаться. Поэтому без промедления – Увертюру 1812 год, с колокольным звоном и пушками.
Однако через час пора вставать – нужно упорядочить овощи. Дело в том, что после часа варки лук может развалиться. И даже обязательно развалится на мягко-слоистые прозрачные противные фрагменты. Этого ему позволить нельзя, и поэтому через час кипения – прочь лук из кастрюли. Я использую щипцы для жарки мяса (мангальные), а можно и простую шумовку. Остальные овощи лучше оставить, пусть себе вывариваются. Выкинув лук, нужно добавить специи. Во-первых – столовую ложку соли (без горки). А еще лаврушку и перец (но не петрушку).
Можно бросить просто так, а можно положить в гламурное запирающееся ситечко, как на фотографии. С ситечком удобнее, но тогда перца и лаврушки нужно класть в полтора раза больше. На фото лук и ситечко лежат в кастрюле вместе – это для того, чтобы не делать два фото. Зацени прозрачность бульона.
И еще час неспешного кипения. «Неспешность всему придает смыл, царственный смысл…», – писал Стейнбек. Итого получится примерно 2,5 часа, считая от начала процесса. Говядина бы полностью разварилась, но лосю нужно больше времени.
Пару слов о кипении. В самом начале, когда снимается пенка, кипение должно быть умеренно бойким. Но вот потом – очень тихим. Это архиважно! Если щи будут кипеть ключом – непременно станут мутными. Не позволяй им этого. Знаешь, когда (и если) ты соберешься в Кению поглазеть на зверей или в Танзанию, чтобы поохотиться на них – местные люди не раз скажут тебе: Pole, pole… На суахили это означает: тихо, тихо, в смысле медленнее, медленнее. Вот так и с кипением.
Пусть твои враги варят себе щи с криками «Бикицер!» (это значит «быстро» по-одесски).
Пришло время Прокофьева. Я прусь от «Ромео и Джульетты», это очень русская музыка, вполне годная для варки щей. Сейчас мне на хорошей громкости играет Риккардо Мути с Филадельфийским оркестром, 1981 год.
Снова пора к станку. Грядет вторая смена овощей.
Режу морковь (оставшиеся 2 шт) у носика колечками, а в толстой части полукольцами. Сельдерей (примерно 100 граммов) разрезаю на два ломтя по 5 мм толщиной, затем на полоски 5х5 миллиметров, а затем на кубики. В общем, очень мелко режу сельдерей, а если ты порежешь еще мельче (4х4 мм) – будет только лучше.
Теперь вынимаю щипцами (или шумовкой) отслужившие свое морковь, сельдерей и кочерыжку.В помойку их!
Попробуй на вкус бульон. Он должен быть прян, но слегка недосолен. Или в самый раз – не знаю, как у тебя выйдет. А ежели сладок – то досоли слегка, имея ввиду, что вторая партия овощей частично соль заберет. Глянь на фото – бульон потемнел, но он глянцев и прозрачен.
Новые морковь с сельдереем идут в кастрюлю. В добрый путь!
Пока шли манипуляции с удалением старых и добавлением новых овощей кипение наверняка прекратилось. Его нужно возобновить (прибавив огня), а затем снова убавить.
В игре остались два овоща: капуста и картошка. Не знаю почему, но я терпеть не могу разварившейся картошки. Поэтому капуста пойдет первой.
Если бы мы с тобой варили легкий летный витаминный супчик, то я бы предложил молодую капусту порезать тонко, класть ее в самом конце и варить минимальное время, дабы она сохранила витамины, упругость и «хруст». Но суточные щи – это другая лига, даже другой жанр. Хорошо созревшую, почти белую капусту я порежу отнюдь не мелко, но так, чтобы хорошо в ложку помещалась. И – с Богом! В кастрюлю.
Картошку я стараюсь резать довольно крупно и ни в коем случае не плоско. Маленький шарик – пополам, или на четвертушки. Или на 6 равных частей разделить. У меня их всего три штуки, не долгая работа. Картошка, она идет в щи последней.
Добавим огонь, чтобы возобновилось кипение, и вновь уменьшим. Прошло 2,5 или 3 часа с начала варки. Мясо практически готово, а вот овощи еще нет. На сегодня осталось чуть-чуть.
Чуть-чуть (шутка) – это апофеоз духовности державности и имперского духа – Прокофьевская кантата «Александр Невский», опус 78. Она особенно доставляет в исполнении оркестра и хора Нью-Йоркской филармонии, дирижер Шиппрес, 1961 год. Шикарный звук! Огромный хор добропорядочных американцев в разгар холодной войны вдохновенно на ломаном русском поет: «Вставайте люди русские, На славный бой, на смертный бой!…» Это не по-детски штырит. Представляю, как хор Большого театра исполняет гораздо более миролюбивый «America the Beautiful» (шутка, конечно не представляю). Громкость соответствующая.
Через 15 минут после закладки картошки я всыпаю в щи петрушку, бережно перемешиваю и выключаю плиту. Осталось укрыть кастрюлю парой кухонных полотенец и забыть о ней часов на 6.
СУТОЧНЫЕ VS СВЕЖИЕ
Давай подведем промежуточный итог. За 3,5 часа с начала готовки мы сделали все, что нужно. Продукт уже можно есть. По дому разносится более чем аромат. Но этого мало, нам нужны суточные щи. Поэтому отгони домашних от кастрюли недрожащей рукой или грозным словом. Завтра будет завтра. «Жернова Господни мелют медленно, но мелют мелко», – давно заметил кто-то наблюдательный. Давай и мы не станем спешить.
Смысл «суточности» – в очень медленном остывании (как будто остывает русская печь) и последующем охлаждении (до +5 в холодильнике или даже ниже, вплоть до замораживания).
Это и есть фишка: температурные качели. Если кастрюлю просто оставить на плите на сутки – суточных щей не получится! Медленное остывание и глубокое охлаждение – вот путь к Граалю.
Однако это все технологические аспекты. С гастрономической точки зрения суточные щи приобретают новые вкус и аромат. Пойми правильно: и у свежих щей они очень хороши. Но тут как с коньяком: есть молодой коньяк и есть старый коньяк.
По счастью, для «взросления» щам нужен лишь холод да полдня времени, а коньяку – лет 20.
Пока щи остывают, заведу Георгия нашего Свиридова. Наверное, это последний русский композитор, ну уж точно последний из мне известных. От раннего Глинки до позднего Свиридова – всего-то 150 лет. Начало, середина и конец русской музыки… Конечно, играют Федосеев и БСО им. Чайковского. Противный транзисторный звук на записях 70-80 годов, но какая мощь и размах, какие офигенные мелодии, простые и совершенные!
Помнишь, не так давно мы охотились на Валдае, с нами были Миша Бугров и Вова Мозговой? Я тогда по приезду сварил гороховый суп, но есть никому не дал, а оставил его на веранде на ночь, где он замерз? И после охоты мы его разморозили и съели? И старопольский бигос тоже промежуточно замораживают…
Итак, укутанные щи медленно остыли на плите, а на ночь были убраны в холодильник.
ФИНАЛ
«Никто не верит в чудеса. Но все их ждут» – сказал нам Станислав Ежи Лец. Я тоже жду, что в кастрюле случится божественная химия и мы получим вожделенное.
На следующий день - новая фотография щей с половником. Видишь цвет и прозрачность бульона? Цвет и прозрачность – what it’s all about (вот, где собака зарыта)! Можно и нужно в последний раз проверить щи на вкус (капуста с картошкой могли забрать соль) и при нужде досолить или даже доперчить черным молотым перцем. Перфекционист бы еще растер в пальцах щепоть петрушки для оживления аромата.
А помнишь про мясо? У нас в кастрюле лежит здоровый кусок мяса с костями (или два). Сейчас их легко достать из холодных щей, неспешно стряхнуть капусту и положить на разделочную доску. Именно сейчас, пока они холодные, мы срежем весь ненужный жир и пленки, вытащим кости и хрящи, уберем все некрасивое и порежем мясо на порционные кусочки. Икебана!
При подаче в обед или в ужин я бы советовал неспешно разогреть кастрюлю почти до кипения, но не кипятить. Хм, «в наслаждениях вредны излишества», но ты это точно помнишь.
И еще знаешь чего? Все они, от Глинки до Свиридова, несомненно ели щи. А Мусоргский, думаю, особенно. Отсюда и талант, и народность и мировое признание.
Вот, как-то так.
Щи не делают фигуру стройной и не дают приворот на деньги. Они причиняют удовольствие. Оставлю эту фразу без кавычек.
Твой БорисК